2022年餐饮服务人员试题

时间:2022-07-18 09:50:04 来源:网友投稿

下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员试题,供大家参考。

2022年餐饮服务人员试题

 

 2 2022 年餐饮服务人员试题

 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________

 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分

 1、批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬,是常用的刀具之一。(

  )

  参考答案:错 2、肉切好后要先放淀粉和盐,并且用手拌匀了,这样炒出的肉比较嫩。

  判断对错

  答案( √ )

  食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。(

  )

  3、此题为判断题(对,错)。

  参考答案:错误 4、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(

  )。

  A.维生素在机体内不能自行合成

  B.维生素不供给机体能量

  C.维生素不是构成机体各组织的原料

  D.机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

  正确答案:D 5、浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

 答:① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收,必然引起饮食心理和对食物的反作用;② 就餐形式的变化;③ 就餐环境的变化。

 评分标准:答对①②各占 30%,答对③占 40%。

  正确答案:① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收,必然引起饮食心理和对食物的反作用;② 就餐形式的变化;③ 就餐 l

 糖使制品具有甜味,提高营养价值,被人体(

  )。

  7、A.不吸收

  B.较慢吸收

  C.快速吸收

  D.不易吸收

  参考答案:C

  下列面点品种中属于重油蛋糕的是(

  )。

  8、A、提子牛油戟

  B、蜂巢蛋糕

  C、戚风蛋糕

  D、海绵蛋糕

  参考答案:A 评卷人 得分

 感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的(

  )及性质进行的检验。

  9、A.色彩

  B.气味

  C.弹性

  D.外观特征

  参考答案:D

  光源色的变化决定着物体颜色的变化。(

  )

  10、此题为判断题(对,错)。

  参考答案:√ 11、制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应(

  )处理。

  A、与鱼翅一起放入盅内

  B、捞出另用

  C、洗净后继续制汤

  D、弃之不用

  参考答案:B

  鉴别原料质量的最基本的依据是原料的(

  )。

  12、A.内在品质

  B.成熟程度

  C.新鲜程度

  D.清洁卫生程度

  E.风味特性

  参考答案:ABCD 13、低温油焐制干料时的油温,应控制在(

  )之间为宜。

  A.100℃~115℃

  B.80℃~90℃

  C.70℃~80℃

  D.60℃~70℃

  正确答案:A

  产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。(

  )

  14、此题为判断题(对,错)。

  参考答案:错误

  堆放的白菜,出现了发热现象,是由于植物原料的(

  )。

  15、A.后熟作用

  B.呼吸作用

  C.发芽作用

  D.抽薹作用

  参考答案:B

  蛋白质在胃内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。(

  )

  16、此题为判断题(对,错)。

  参考答案:错误

  藻类植物是自然界中的(

  ),大小及形状结构的差异很大。

  17、A.低等植物

 B.高等植物

  C.水生植物

  D.沼泽植物

  参考答案:A 18、将加工整理的烹调原料直接或(

  )后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

  A、加汤汁

  B、腌制

  C、炸制

  D、煮熟

  本题答案:B 19、维生素 C 能促进钠的吸收,维生素 D 能促进镁、磷的吸收。

  此题为判断题(对,错)。

  正确答案:×

  加入适量的盐和醋,______原料,是盐醋搓洗法的关键。

  20、A.反复揉搓

  B.反复涂抹

  C.短时间浸渍

  D.长时间浸渍

  参考答案:A

  蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。(

  )

  21、此题为判断题(对,错)。

  参考答案:错误

  西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。(

  )

  22、此题为判断题(对,错)。

  参考答案:对 23、雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等.

  此题为判断题(对,错)。

  正确答案:√ 24、莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(

  )。

  A.软嫩味美

  B.软糯可口

  C.喧软清香

  D.绵软可口

  正确答案:A 25、在下列制品中属于轻馅品种的是(

  )。

  A.天津包

  B.豆沙包

  C.三丁包

  D.开花包

  正确答案::D

  茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味会更浓郁。(

  )

  26、此题为判断题(对,错)。

 参考答案:错误 27、高粱米粥的质量标准是粘稠(

  )有枣香味。

  A.清香

  B.绵烂

  C.甜软

  D.香甜

  正确答案:B 28、中国筵席名目繁多,种类各异,如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应(

  )。

  A、根据就餐对象地域设计菜单

  B、根据时令的不同设计菜单

  C、根据就餐对象经济水平设计菜单

  D、根据筵席性质设计菜单

  本题答案:D

  团头鲂又称武昌鱼,主要产于______一带。

  29、A.安徽巢湖

  B.江苏太湖

  C.山东微山湖

  D.湖北梁子湖

  参考答案:D 30、宁波菜鲜咸合一,以爆、炒、烩、炸为主。

  此题为判断题(对,错)。

  正确答案:×

  人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。(

  )

  31、此题为判断题(对,错)。

  参考答案:错误

  制作樟茶鸭子的工序有______。

  32、A.蒸

  B.烤

  C.炸

  D.熏

  E.煮

  参考答案:ABD

  整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是(

  )。

  33、A.象形造型

  B.几何图形

  C.禽鸟造型

  D.花卉造型

  参考答案:B 34、西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定,热量的供耗要维持(

  )。

  A.相对的平衡

  B.绝对的平衡

  C.供大于求

 D.求大于供

  正确答案:A

  碳水化合物由(

  )、氢、氧三种元素构成。

  35、A.氮

  B.碳

  C.钠

  D.酶

  参考答案:B 36、选择一组正确的句子(

  )。

  A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500 克、豆沙馅 400 克、芝麻 250 克

  B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 200 克、豆沙馅 400 克、芝麻 250 克

  C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500 克、豆沙馅 100 克、芝麻 250 克

  D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500 克、豆沙馅 400 克、芝麻 600 克

  正确答案:A

  一些水果采摘后,由酸涩变为香甜的过程属于(

  )。

  37、A.呼吸作用

  B.蒸腾作用

  C.转化作用

  D.后熟作用

  参考答案:D

  牡蛎的别称有______。

  38、A.蚝

  B.海蛎子

  C.贻贝

  D.西施舌

  E.海红

  参考答案:AB 39、鲜奶油是从牛奶中分离出来的(

  )。

  A.人造奶油

  B.乳清蛋白

  C.乳糖

  D.乳制品

  正确答案:D

  五号半圆口刀的刀口直径是(

  )。

  40、A.0.3cm

  B.0.5cm

  C.0.8cm

  D.1.2cm

  参考答案:A

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